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Domestiqué il y a plus de 3000 ans, le cacaoyer est l’un des plus vieil arbre originaire du Mexique. Il atteint sa maturité à l’âge de 3 ans et commence ainsi à fleurir et à donner des cabosses. C'est durant 40 ans qu'il nous régalera de son cacao !
La cueillette des cabosses
Cette phase se révèle être très délicate. Les cabosses doivent être séparées du cacaoyer par une incision du pédoncule. Il est important de veiller à ne pas abîmer le coussinet floral et l’écorce afin de préserver les récoltes à venir.
L’écabossage
Trois jours après la cueillette, les cabosses sont ouvertes afin de séparer les fèves de cacao de la pulpe blanche, appelée mucilage. Une cabosse peut contenir jusqu’à 60 fèves.
La fermentation
24 heures après l’écabossage, les fèves de cacao sont triées, nettoyées et mises à fermenter pendant 4 à 6 jours dans des caisses de bois. Recouvertes de feuilles de bananier, un début d’arôme se développe suite à une réaction chimique naturelle. Ainsi, la pulpe blanche se liquéfie et se transforme en vinaigre. Les fèves sont ensuite nettoyées et exposées au soleil afin de réduire leur taux d’humidité.
La torréfaction
Ce processus consiste à chauffer les fèves pendant une demi-heure, entre 100 et 140° afin de développer leur arôme de chocolat.
Le décorticage
Les fèves de cacao torréfiées sont soufflées par un système de ventilation afin d’en séparer les coques et germes.
Le broyage
Les graines de cacao se font ensuite broyer et se transforment en une pâte épaisse et liquide, appelée masse de cacao.
Le pressage
Soumise à la pression des presses hydrauliques, la masse de cacao se divise en deux parties. Une partie liquide, appelée beurre de cacao et une partie solide, appelée tourteau.
Le blutage
Afin d’obtenir une poudre de cacao, le tourteau est concassé puis broyé dans des broyeurs à broche. À la fin du broyage, elle doit être refroidie et stabilisée à une température variant de 18 à 20°.
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