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Tout le monde aime le cacao. Mais tout le monde a-t-il remarquer qu'il y a une différence de goût d'un cacao à l'autre ? Il existe plusieurs espèces de cacaoyers et donc différents genre de cacao. Faisons le point.
Le cacao le plus utilisé, vulgairement appelé cacao de consommation, est issu de l'espèce Forastero. Originaire d'Amazonie, il est cultivé en Afrique occidentale, au Brésil et en Équateur. Il a été élu comme le cacaoyer de prédilection par les industries grâce à sa robustesse qui lui permet un excellent rendement. Le cacao issu de cette espèce a un goût très puissant bien que peu aromatique. Il varie entre l'acidité et l'amertume.
La seconde espèce de cacaoyer est le Trinitario. C'est l'accord parfait entre le Forastero et le Criollo. Il est à la fois robuste et rentable comme le Forastero et possède un goût plus noble, proche du Criollo. Son goût de cacao est très puissant et aromatique. Il a des notes légèrement acides.
Le cacao le plus noble (puisqu'il s'agissait du cacaoyer des Mayas) est issu de l'espèce Criollo. Il s'agit d'une espèce très fragile puisque sa croissance dépend des champignons et des parasites. De ce fait, il a un rendement bien moindre que les précédentes espèces. Peu acide et très peu marqué par l'amertume, son goût est très doux et développe des notes de fruits secs et de caramel.
Le cacao n'a plus de secret pour vous, à présent. Il ne vous reste plus qu'à le déguster … goulument !
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